Regionální minipivovary pochází z Královéhradeckého kraje

Minipivovar ve Vrchlabí je výrobna, která si zakládá na tom, že vtahuje zákazníka do výrobního procesu a nabízí exkluzivní zboží. Především musí zákazníka přilákat. K tomu je třeba i odpovídající vnější vizáž celého objektu a správné umístění v dané lokalitě. (foto: archiv pivovaru)
Minipivovar ve Vrchlabí je výrobna, která si zakládá na tom, že vtahuje zákazníka do výrobního procesu a nabízí exkluzivní zboží. Především musí zákazníka přilákat. K tomu je třeba i odpovídající vnější vizáž celého objektu a správné umístění v dané lokalitě. (foto: archiv pivovaru)

Hradec Králové představíme v tom, v čem je podle našeho názoru mezi oblastmi nejlepší. Co do počtu autorizovaných osob (na konci roku 2018 přibližně 1990 členů) jsme sice čtvrtí v pořadí, ale jedničkou jsme určitě v oboru pivovarnictví a v poslední době zejména v minipivovarech. Přesvědčte se o tom v následujícím textu.

Přes velký rozmach minipivovarů v poslední době má toto odvětví také svoje slabé stránky. Ateliérů a projekčních kanceláří orientovaných na projektování minipivovarů by se v současné době v republice dalo najít jako prstů na jedné ruce, a většina jich má kořeny v královéhradeckém kraji, v bývalých ZVU, které se specializovaly na projektování a dodávku staveb potravinářského průmyslu. Z nich se vyčlenily dodavatelské a tři projekční kanceláře, které se otázce projektování minipivovarů věnují dodnes. 

Zpočátku byl zájem o minipivovary zejména ze zahraničí, a to z Japonska, Španělska, Ruska, Německa a dalších zemí. Rozmach v ČR lze pozorovat od roku 2002. Celkově se v České republice v roce 2016 nacházelo 348 různých pivovarů. Z toho bylo 44 velkých a přes 300 minipivovarů. Ty v poslední době rostou doslova jako houby po dešti – v roce 2018 se předběžně udává 450 minipivovarů. V ČR vychází jeden velký pivovar na 239 860 obyvatel a jeden minipivovar na 34 717 obyvatel. 

Minipivovary mají kladný dopad na své okolí. Z hlediska udržitelnosti je velmi výhodné jejich umístění na horách, kde je dostatek vody a díky spotřebě na místě odpadá doprava a obalová technika, která zatěžuje životní prostředí. Při navrhování nového minipivovaru je však třeba vždy zohlednit místní podmínky a vazby.

Stavební architektura pivovarů

Restaurační minipivovary jsou určeny pro umístění některé výrobní části do restaurace. Bývá to většinou varna minipivovaru a slouží k tomu, aby hosty vtáhla do procesu výroby piva a navodila atmosféru příjemného pivovarského prostředí. K tomu je samozřejmě přizpůsobena i stavební architektura, kde je položen důraz na technologickou část výroby piva. Pivovar tak bývá umístěn buď na jedno nebo dvě podlaží. Existují však i případy umístění do třech podlaží s tím, že zpracování prvotních surovin, jako je slad a voda, jsou umístěny nad zbylou částí výrobní technologie. Zpracování sladovnického ječmene na slad vyžaduje bezprašné, nevýbušné prostředí s důrazem na odizolování vibrací a hluku vznikajících na šrotovníku. Vlastní varný proces probíhá na již zmíněné varně v prostředí restaurace. Nevyžaduje žádná výrazná bezpečnostní opatření s výjimkou odsávání par a tepelné dotykové izolace; také by do prostoru varny během procesu vaření neměli mít přístup návštěvníci restaurace. Důležitou částí výroby je vznik mláta při procesu vaření a jeho odstranění. Mláto se uskladňuje do kontejnerů či nádob a pravidelně se vyváží. Vzhledem k tomu, že mláto je druhotná surovina určená na krmení zejména prasat, je jeho další využití bezproblémové. Nutno však počítat s pravidelným odsunem, protože dochází k brzkému zkvašení a tím k výraznému zápachu a ke znehodnocení krmiva. Dnes už existují firmy, které mláto vykupují a dále zpracovávají s různými přísadami na sušené, granulované krmivo.

Minipivovary průmyslového typu nejsou tak honosné, protože nejsou určeny přímo k účasti zákazníka na procesu výroby, ale k produkci piva pro místní potřebu s cílem vařit velmi kvalitní chutné pivo pro místní obyvatele a tzv. štamgasty. Typickým příkladem je nerezová varna. Mohou se ale vyskytnout i varny měděné, i když provoz není určený pro pravidelnou účast hostů v prostoru. Studené provozy určené pro kvašení piva a ostatní pomocné provozy již většinou nebývají zaměřeny na přímou účast hosta, ale velmi často bývají ukazovány při exkurzích. Provozy jsou většinou bezúkapové, čisté, vybavené převážně technologií z nerezu a nemají zvláštní nároky na provoz a údržbu. Ve sklepech jsou v zásadě použity dvě technologie kvašení – a to dvoufázové kvašení s hlavním kvašením v otevřených nádobách, tak zvaných spilkách, nebo dvoufázové či jednofázové kvašení v cylindrokonických tancích (CKT). Zde probíhá celý proces kvašení, ležení a zrání piva v jedné a té samé nádobě. Mnoho sládků v minipivovarech preferuje otevřené kvasné nádoby. Někteří sládci, kteří zejména chtějí snížit riziko kontaminace, preferují proto uzavřené nádoby kvasné, ležácké nebo CKT. Podle stupňovitosti piva je dána doba kvašení, ležení a zrání piva. Tyto procesy probíhají nejprve při hlavním kvašení za teplot okolo 8–12 °C, později při teplotách okolo 3–5 °C. Proto je třeba tyto prostory dobře izolovat a chladit. Chladit se mohou jednotlivé nádoby nebo celý prostor. Zvýšené nároky na stavbu nejsou, jen je třeba uvažovat s mytím, odpady a elektroinstalací do vlhkého prostředí. Vzhledem k tomu, že se jedná o potravinářské provozy, probíhá v nich pravidelná sanitace běžnými sanitačními prostředky, které se používají v nízkých koncentracích, takže to nemá ani vliv na odpadní vody a životní prostředí.

Malé pivovary chtějí uspokojit kvalitním pivem zejména spotřebitele v blízkém okolí. Většinou zavážejí pivo v sudech do blízkých hospod a restaurací, plní pivo do skleněných či PET lahví, které prodávají v okolních prodejnách a nákupních střediscích nebo jsou určeny jako suvenýr pro návštěvníky s možností odvést si je domů. Mohou je však expedovat i do vzdálenějších míst, ale to již není hlavním posláním těchto malých a středních pivovarů. Tyto pivovary již nekladou velký důraz na stavební část – u nových to většinou bývají tzv. sendvičové stavby nebo jsou umísťovány do historických objektů, kde již v minulosti pivovar existoval. Takový pivovar je s tzv. příběhem, na kterém si velmi zakládá. Tyto pivovary mají většinou novou moderní technologii výroby, která je ale postavena na tradičním způsobu výroby piva českého typu. Pro jejich umístění je zejména důležitá spotřeba piva v regionu, dostatek zdrojů surovin a energií, jako je voda, slad, chmel, elektřina a dopravní obslužnost. Vzhledem k moderní technologii a menšímu dávkovému způsobu výroby mohou tyto pivovary vyrábět poměrně velký sortiment piv. Změna receptury bývá poměrně snadnou záležitostí a výroba bývá plně nebo výrazně automatizována. Díky šaržové výrobě malých objemů, i přes vysoký stupeň automatizace, se může stát, že dojde k drobným změnám v chuti (ne kvalitě) piva. Zákazník to však vnímá jako originalitu piva, což v důsledku prodeji piva přispívá.

Velké pivovary, tj. pivovary nad 100 000 hl roční produkce, se v současné době v republice nestaví. Velká většina těchto pivovarů má zainvestováno a provádí jen drobné opravy, modernizaci, případně zavádí technologie na výrobu nových produktů typu cider nebo radler. Z hlediska architektonického a stavebního u nich nejsou žádné větší či speciální nároky. Při projektování je nutno přihlížet ke klimatickým podmínkám, místním podmínkám rozvoje, možným zdrojům surovin a energie a ochraně životního prostředí.